[2015] 알지엠푸드아카데미 <업소용 밑반찬 소스류 아카데미 1기 - 2회차>

by 알지엠 posted Dec 22, 2015
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[2015] 알지엠푸드아카데미 <업소용 밑반찬 소스류 아카데미 1기 - 2회차>







* 일     시 : 2015. 12. 21 (월)                               

                                 * 교육시간 : 13시 ~ 17시 (4시간 과정)                                                  

* 강     사 : 이서윤 원장 (알지엠푸드아카데미 원장)



* 교육내용:
1. 밑반찬 소스류 이론(찬 식재 관리법)
2. 밑반찬 식재료 손질법 및 손질
3. 고기용 쌈장, 배추겉절이 다대기 만들기
4. 깻잎장아찌, 연근유자피클, 물오징어 간장 조림 만들기
5. 각종 밑반찬 소스류 만들기
6. 튀김류 튀기기(튀김용 파우더 만들기)
7. 만든 소스로 밑반찬 만들기
    (우엉, 건가지, 건호박, 연근 강정, 제육강정 외 다수)
8. 전 반죽 파우더 만들기
9. 전 부치기(부추새우전, 연근 감자전)
10. 청국장, 계란찜 끓이기
11. 밑반찬 테이블 세팅
12. 밑반찬 시식


* 이서윤 원장님만의 각종 Tip 및 노하우 전수
* 참가자 특혜 - 알지엠푸드아카데미 각종 연수 및 세미나 회원가 참여
                        창업 Master 아카데미 과정 할인
                        (주)알지엠컨설팅 발행, 일본 최신 외식트렌드 소식지 정기 발송






12월 21일,
알지엠푸드아카데미에서 <업소용 밑반찬 소스류 아카데미 1기 - 2회차>가 있었습니다


교육대상이,

1. 외식업 찬 조리 담당자               
2. 예비 창업자                               
3. 반찬 프랜차이즈 찬 관리자         
4. 도시락 업종 종사자                    
5. 밑반찬 조리 강사                       
6. 업소용 소스 개발 업체 및 담당자

인만큼 굉장이 고심하고 노력을 많이 들여 준비한 창업 Master 과정입니다.


지난 1회차 교육 때 배운 만능간장은 오늘도 요긴하게 쓰였어요.
괜히 만능이란 수식어가 붙은 게 아니죠!
그러니 항상 만들어두고 쓰시는 걸 추천해요~




깻잎장아찌/고기용 쌈장/배추겉절이/물오징어 간장 조림/연금유자피클/제육강정/각종 튀김류 등등
에 쓰일 소스들이에요




만능간장에 이어 오늘은 각각 독특한 개성을 가지고 있으면서도
다양한 맛을 가진 소스류를 전수해 드렸어요.
종류가 많죠?
하지만 이게 다가 아니라는 거!

이서윤 원장님의 오랜 노하우가 쏙쏙 들어간 소스들이니만큼
다들 기본맛은 보장하지만 여기서 다양한 응용을 통해
위 6가지 소스를 12가지, 18가지 이상으로 나만의 소스를 개발할 수도 있어요.
그러기 위해서는 기본베이스가 중요한데,
얼핏 '간장, 소금, 설탕, 고추가루 같은 거 그냥 섞으면 되지 않나?'라고 생각하실 수 있어요.

하지만 음식은 과학이라는 말 아시죠?
그만큼 정확한 용량과 비율이 중요하다는 뜻인데요,
알지엠푸드아카데미에서 전수해드리는 게 바로 이 부분이에요.

가장 적절하고 완벽한 맛을 내는 비율!







배추겉절이를 최소 3-4시간 절이고,
튀김류에 쓰일 신선한 식재료을 가볍게 데쳐주었어요.
그리고 튀김가루(재료에 따라 밀가루 or 전분)를 주물주물~
식재료에 물기가 있기 때문에 가루가 금방 흡수되므로 다시 한 번 묻혀주셔야 돼요(위 3장)

그리고... 깨끗한 기름에 튀겨줍니다!


야채류 → 고기류 → 생선류로 순으로 튀겨주셔야 돼요!






튀긴 후에는 위의 제육강정처럼 만들어둔 소스에 가볍게 볶아주거나 무쳐주면 돼요.

자, 다음은 전이에요~
오늘은 가짓수가 참 많죠?
그래도 끝까지 따라와주세요^^





연근 감자전과 부추새우전이에요~
색깔이 참 예쁘죠?
여기서 반죽만들 때의 팁 하나 알려드릴게요!

Tip) 감자를 믹서기에 돌릴 때 양파를 섞어주세요~
그러면 색깔이 변하지 않아요.               


그럼, 오늘 배운 소스로 만든 밑반찬 완성샷을 함께 보실까요?





바삭하게 잘 튀겨진 튀김에 맛있는 소스가 더해지니 밑반찬이 밥도둑이 되었어요
평소에 우엉이나 연근을 드시지 않는 분이 은근히 계신데요,
특유의 식감이나 향이 나지 않아 그런 분들에게 추천드리고 싶어요!




 

육수와 다대기를 가지고 만든 청국장찌개와 계란찜이에요.
오늘 배운 밑반찬들과 국이라면 상다리 휘어지게 차릴 수 있겠죠?



금까지 <업소용 밑반찬 소스류 아카데미 1기 - 2회차> 수업내용이었습니다~
다음주 월요일(12/28) 3회차 수업에도
다양한 밑반찬 소스 레시피와 활용방안을 전수해드릴 예정이에요.
앞으로도 알지엠푸드아카데미의 창업 Master과정에 많은 관심 부탁드립니다









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